قانون گرانش جهانی نیوتن به ما می گوید که باید نزع و نزع وجود داشته باشد. در واقع این قانون نه تنها بر پایداری و تعلیق ذرات محصولات نوشیدنی شیری تأثیر می گذارد، بلکه بر درک مصرف کنندگان هنگام ریختن نوشیدنی شیر در یک لیوان نیز تأثیر می گذارد. آیا افزودنی هایی که علاقه مصرف کننده مانند پروتئین، کلسیم، مواد معدنی، و گرانول های میوه را تشویق می کنند، می توانند به طور یکنواخت پراکنده باقی بمانند؟ آیا شیر شکلات می تواند طعم و رنگ شکلات را حفظ کند؟ آیا هر نیش می تواند حاوی مواد مغذی وعده داده شده در بسته بندی محصول؟
اگر می خواهید یک نوشیدنی شیری تدوین کنید که از برخی یا تمام پروتئین گیاهی استفاده می کند، چالش های زیادی به خودی خود وجود دارد. برخی از لوبیا، آجیل یا دانه ها می توانند بافت ناخوشایندی ایجاد کنند. برخی محتوای فیبر بیش از حد بالا یا حساسیت بالایی به گرما دارند.
پایداری به یکنواختی بصری محصول و توزیع یکنواخت واقعی اشاره دارد. جداسازی چربی مشکلی است که اغلب در نوشیدنی های شیری با آن مواجه می شود. درمان گرمایی اغلب باعث تغییرات شیمیایی، تأثیر بر طعم، رنگ، ارزش غذایی و ثبات می شود
تعلیق به درجه ای اطلاق می شود که مواد نامحلول (از جمله پروتئین ها) به طور کامل در مایع مخلوط باقی می مانند و اطمینان حاصل می کنند که ذرات به طور مساوی در بسته بندی در طول فرایند تولید و در طول ماندگاری محصول توزیع می شوند. این امر باید با کمک نیروهای خارجی محقق شود و عامل معلق نیروی خارجی است که فرمولاتور برای مقابله با قانون گرانش جهانی به کار می رود. علاوه بر تکان دادن مداوم دستی، می توان از هیدروکلوئیدها نیز برای این منظور استفاده کرد. "هیدروکلوئید" (هیدروکلوئید)-کلمه "هیدرو" مخفف آب است، "کلوئید" به معنی ژلاتین است. همانطور که از نام پیداست، هیدروکلوئیدها از ظرفیت اتصال آب برای رسیدن به ثبات استفاده می کنند
در هنگام انتخاب یک عنصر برای بهبود ثبات و تعلیق، بسیاری از عوامل باید در نظر گرفته شود. این هم یک هنر است و هم یک علم. مواد هیدروکلوئیدی نقش مهمی در تنظیم خواص رئولوژیک نوشیدنی ها دارند. آن ها معمولاً از زمین، دریا یا میکروارگانیسم ها مشتق می شوند و نقش اصلی آن ها عمل به عنوان یک عامل ضخیم کننده یا عامل ژل زدن برای بالا بردن ثبات سیستم پراکنده سازی است.
♦ پروتئین توتال
♦ پروتئین مورد استفاده (پروتئین شیر یا پروتئین سبزیجات)
♦: مواد افزودنی، ویتامین ها، چشات، شیرین کننده ها
♦ مقدار pH محصول (خنثی یا اسید)
♦ شامل درمان گرما یا پاستوریزاسیون است؟
♦اگر شما می خواهید یک فرمول کم قند یا کم چرب
در این مرحله باید بافت مورد نیاز نیز در نظر گرفته شود. در لبنیات، ایده آل ترین بافت خامه ای است، با احساس دهان خوب است. با این حال، ترجیحات نوشیدن ماست تا حد زیادی متفاوت است، از نازک تا ضخیم. افزودنی های منحصر به فرد مانند هسته نارگیل، ذرات میوه، توپ مروارید تاپیوکا و پودر کاکائو نیاز به درمان ویژه ای دارند و درمان حرارتی در pH پایین نیز ممکن است مانعی باشد. به طور خلاصه در هنگام انتخاب عامل معلق باید عوامل زیادی مورد توجه قرار گیرد.
اصل کار عامل معلق و تثبیت کننده
آدامس ژلان ماده ای با منشأ طبیعی است که با تخمیر مواد مغذی خالص سودوموناس الودا تولید می شود. استفاده از تخمیر می تواند اطمینان از قابلیت اطمینان عرضه و قوام کیفیت را تضمین کند و ترکیب آن همان میکروارگانیسم هایی است که به طور طبیعی در گیاه لیلی آب تشکیل می شوند.
پس از سرد شدن، آدامس ژلان می تواند برای ایفای نقش، یک شبکه ژل سیال با cations تک واژ و دیوالنت (مانند کلسیم) تشکیل دهد. این چسب مایع یک محلول با ساختار ژل ضعیف است، و استرس خاصی باید برای جریان اعمال شود. این سیستم می تواند اثر تعلیق ذرات بسیار خوبی را فراهم کند. تا زمانی که تنش ناشی از گرانش بر روی ذرات کمتر از تنش عملکرد باشد، تعلیق می تواند پایدار بماند. (کشف بزرگ دیگری از نیوتن!) این مایع بسیار شبهپلاستیک می تواند تعلیق موثر و ویسکوزیته پایین را در نرخ های براری بالا فراهم کند و در نتیجه پس از این دهانه به ویسکوزیته پایین دست یافت. آدامس ژلان تنها هیدروکلوئید با این ملک است، بنابراین اغلب در محصولات لبنی طعم دار و نوشیدنی های پروتئینی سبزیجات با pH خنثی استفاده می شود.
پس از تنظیم، به آرامی هم زدن آدامس ژلان نرم نیز می تواند یک ژل مایع صاف و آسان جریان را تشکیل دهد. این نشان می دهد که عملیات پر کردن استاندارد می تواند برای تشکیل چسب سیال مورد استفاده قرار گیرد. آدامس ژلان هنوز هم می تواند در غلظت های بسیار پایین موثر باشد بدون اینکه بر طعم خود تاثیر بگذارد. بسیاری از انواع آدامس ژلان را می توان در دماهای مختلف پراکنده کرد، چه در یخچال و چه گرم تا ۸۵ درجه سانتیگراد. در دمای طبیعی نوشیدن ماست، آدامس ژلان نیز می تواند ثبات و طعم را فراهم کند. یک ژل مایع را در محلول آبی تشکیل می دهد تا پروتئین را معلق کند، جداسازی آب را کاهش دهد، و با کسین تعامل می کند تا شبکه پروتئینی را تقویت و تثبیت کند. همچنین می توان آن را با تثبیت کننده دیگری (عمدتاً پاکتین) ترکیب کرد.
پکتین یکی دیگر از مواد تشکیل دهنده ای است که به طور گسترده ای در لبنیات اسیدی و نوشیدنی های مبتنی بر گیاه استفاده می شود، مانند نوشیدن ماست و مخلوط آب شیر، و همچنین آبله اسیدی و نوشیدنی های شیری سوا. پکتین از پوست مرکبات ساخته می شود. این عنصر سازگار با برچسب به تثبیت لاکتوپروتین کمک می کند و طعم را بهبود می بخشد. در محصولاتی که از شیرین کننده های مصنوعی استفاده می کنند، پکتین می تواند ویژگی های سلیقه ای دلپذیری به همراه داشته باشد.
هنگامی که یک نوشیدنی پروتئینی در یک محیط pH پایین تحت درمان حرارت قرار می گیرد، پروتئین تمایل به تجمیع، تشکیل آگلومراها و فرو رفتن به پایین ظرف دارد که باعث ناپایدار شدن نوشیدنی و تأثیر بر نگاه و احساس می شود. پکتین به پروتئین های دارای بار مثبت متصل می شود. پکتین دارای بار منفی از طریق یوون های کلسیمی با مولکول های کسین تعامل می کند و از بارش و جداسازی گندم جلوگیری می کند. پکتین می تواند از دافعه الکترواستاتیک برای تثبیت مولکول های کستین، حتی در طول درمان حرارتی استفاده کند. این کمک می کند تا به گسترش ماندگاری نوشیدنی، و آن را آسان به تولید بارش نیست. همچنین پکتین می تواند ساختار شبکه ای را در نوشیدنی ها تشکیل دهد تا پایداری نوشیدنی های تخمیر شده با ماندگاری کوتاه بهبود یابد. هنگامی که مقدار pH در محدوده ۳٫۸~۴٫۲ باشد، اثر تثبیت کننده بهترین است.
یکی دیگر از مواد تشکیل دهنده اثبات شده از منشاء طبیعی carrageenan است. کاراگنان از گونه ای جلبک قرمز به نام Vallantaxel مشتق شده است و صدها سال است که به عنوان عامل ژل برای محصولات لبنی pH خنثی مورد استفاده قرار می گیرد. همچنین دارای عملکردهای مختلفی است که به کاهش تعداد مواد تشکیل دهنده در فرمول کمک می کند، از جمله بهبود تعلیق، ثبات پروتئین، احساس دهان، احساس ضخیم و ثبات امولسیون، و عملکردهای متعدد یکپارچه هستند. علاوه بر این، می تواند از چینه سازی امولسیون در طول عمر مفید جلوگیری کند، از جمله شیر نارگیل که تثبیت آن دشوار است